Feu la salsa: talleu totes les carns i els ossos a trossets petits i daureu-los en una cassola. Aboqueu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir a la meitat. A continuació, afegiu-hi totes les verdures i condiments a trossets i feu que suïn. Cobriu-ho tot d’aigua i coeu-ho unes 2 hores i mitja, tot escumant-ho sovint. Després, coleu el brou i feu-lo reduir a foc lent fins que tingui la textura d’una salsa. Lligueu-la amb una nou de mantega i rectifiqueu-la de sal. Talleu les pastanagues de biaix i les cebes a la juliana. Confiteu la ceba amb oli d’oliva i una cullerada sopera de mantega en una olla petita i, quan estigui pràcticament cuita, afegiu-hi les pastanagues, la sal, el pebre, el sucre i una mica de comí. Incorporeu-hi aigua i acabeu de coure-ho tot durant uns 12 minuts. Prepareu el costellam de xai. N’utilitzareu les 6 costelles de la part posterior. Salpebreu-les i espolseu-hi pols de comí. Daureu-lo en una plata de ferro colat i, a continuació, fiqueu-lo al forn a 200 graus durant 4 minuts. Talleu les costelles i presenteu-les amb la guarnició al costat. És preferible que serviu la salsa a part.

Ingredients:

• 4 costellams de xai
• 1 cullerada de postres de pols de comí
• 4 pastanagues
• 2 cebes
• 4 cullerades soperes d’oli d’oliva
• 2 cullerades soperes de mantega
• 1 cullerada de postres de sucre
• 1 cullerada de postres de comí per la guarnició

Per a la salsa de xai:

• 2kg. de pit i coll de xai
• 3 grans d’all
• 3 cebes
• 3 tomàquets
• 10 culleres soleres d’oli d’oliva
• 4kg. d’ossos de xai
• 2 pastanagues
• 2 porros
• 1 cullera sopera de pebre negre
• 1/2l. de vi blanc
• mantega
• sal
• farigola