Haced la salsa: cortad todas las carnes y los huesos en trozos pequeños y doradlos en una cazuela. Echadle el vino blanco y dejadlo reducir a la mitad. A continuación añadid todas las verduras y condimentos a trocitos y haced que suden.
Cubridlo todo de agua y cocedlo unas dos horas y media, espumándolo a menudo. Después colad el caldo y hacedlo reducir a fuego lento hasta que tenga la textura de una salsa. Atadla con una nuez de mantequilla i rectificadlo de sal. Cortad las zanahorias al bies i las cebollas a la juliana.
Confitad la cebolla en aceite de oliva y una cucharada sopera de mantequilla en una olla pequeña y, cuando esté prácticamente cocida, añadidle las zanahorias, la sal, la pimienta, el azúcar y un poco de comino. Incorporad agua y acabad de cocerlo todo durante unos 12 minutos. Preparad el costillar de cordero.
Utilizaréis las seis costillas de la parte posterior. Salpimentadlas y espolvoread polvo de comino. Doradlo en una bandeja de hierro colado y, a continuación, metedlo al horno a 200 grados durante 4 minutos. Cortad las costillas y presentadlas con la guarnición al lado. Es preferible servir la salsa a parte.
Ingredientes:
- 4 costillares de cordero
- 1 cucharadita de postres de polvo de comino
- 4 zanahorias
- 2 cebollas
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 2 cucharadas soperas de mantequilla
- 1 cucharada de postre de azúcar
- 1 cucharada de postre de comino para la guarnición
- Sal
- pimienta
Para la salsa de cordero:
- 2 kg. de pecho y cuello de cordero
- 3 dientes de ajo
- 3 cebollas
- 3 tomates
- 10 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 4kg. de huesos de cordero
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- 1 cucharada sopera de pimienta negra
- 1/2l. de vino blanco
- mantequilla
- sal
- tomillo