Escaldad los tirabeques con agua hirviendo durante 2 minutos. Seguidamente enfriadlos con agua y cubitos de hielo. En la misma cazuela, y en el agua en la que habéis escaldado los tirabeques, hervid durante 2 minutos más los cogollos de lechuga y reservadlos.
A parte, batid el zumo de limón con la yema de huevo y reservadlo. Poned un recipiente con agua al fuego y, sin dejar que llegue a hervir, echadle la emulsión que habéis preparado con el zumo de limón y la yema de huevo. Removedlo con una cuchara hasta que tenga una textura de salsa. Añadidle un pellizco de azúcar y rectificadlo de sal. I
ncorporad el perejil picado y los canónigos. En una sartén haced las chuletas hasta que estén doradas. Añadid los tirabeques y la lechuga y salteadlos. Poned las verduras en la base del plato, las chuletas encima y salseadlo con la emulsión de limón y yema de huevo.
Ingredientes:
- 12 chuletas de cordero
- 2 yemas de huevo
- 2 cogollos de lechuga
- 300g. de tirabeques
- 20 brotes de hojas de canónigos
- el zumo de un limón
- perejil picado