Un día antes, preparad la cobertura de verduras. Hervid el ajo cuatro veces con leche y un poco de sal. Mezcladlo en frío con las hierbas, las anchoas y las aceitunas negras, todo picado previamente.
Montad esta mezcla con aceite. Preparad el cordero. Haced dos cortes laterales en cada lomo y poned una rodaja grande de trufa en cada corte. Salpimentadlos y cocedlos rápidamente con aceite en una sartén. Repartid la cobertura encima los lomos y continuad la cocción al horno, muy caliente.
Haced un caldo con los huesos de cordero, las verduras, el vino blanco y las hierbas aromáticas. Reducidlo y añadid las aceitunas. Servid el lomo un poco gratinado con la cobertura, el foie gras previamente pasado por la plancha con sal Maldon, salvia frita y las aceitunas, y mojadlo todo con la salsa.
Ingredientes:
- 4 lomos de cordero
- 80g. de trufas negras frescas
- 8 rodajas gruesas de foie gras
- 30 espárragos trigueros
- 1 vaso de vino blanco
- aceite de oliva
- sal Maldon
- calçots
- patatas
- puerros
- huesos de cordero
- hierbas aromáticas
Para la cobertura:
- 2 filetes de anchoa
- 200g. de ajo
- sal
- pimienta
- aceite de oliva
- pan rallado
- aceitunas negras
- leche